مقدمه
تولید و مصرف جهانی ادویه‌جات به طور مداوم در حال افزایش است. اگرچه خواص ضد میکروبی برخی ادویه‌ها به خوبی مورد تایید است، اما استفاده از آن‌ها در صنایع کشاورزی و مواد غذایی مسئول آلودگی میکروبی و فساد می‌باشد. هاگ‌های باکتریال وارد شده توسط ادویه‌جات و ترشی‌جات می‌توانند در فرآیندهای مختلف آماده سازی، به ویژه عملیات حرارتی مقاومت کنند.
روش مطالعه
این مطالعه مروری اطلاعاتی را در مورد شیوع و غلظت باکتری‌های تشکیل دهنده اسپور در همه ادویه‌های تجاری موجود گرد هم می‌آورد. اسپورسازهای موجود در ادویه جات عمدتاً به جنس باسیلوس و کلستریدیوم تعلق دارند. چنین آلودگی‌هایی بسیار رایج هستند و گاهی اوقات به سطوح بالایی می‌رسند. باسیلوس لیکنیفورمیس و باسیلوس سرئوس بیشترین گونه‌های مورد شناسایی هستند.
این مطالعه رویه‌های برداشت، پردازش و ذخیره‌سازی ادویه‌ها را برای توضیح اینکه چرا شیوع و غلظت بالا مشاهده می‌شود، تشریح می‌کند.
ادویه‌جات و ترشی‌جات بیشتر در کشورهای در حال توسعه، در مزارع کوچک با استفاده از روش‌های تولید سنتی تولید می‌شوند. این محصولات به دو طریق اصلی توسط هاگ‌های باکتریال آلوده می‌شوند:
- از طریق تماس با خاک در هنگام برداشت یا خشک کردن، مانند فلفل.
- آلودگی در مرحله پخت در آب، مانند زردچوبه.
در این مطالعه روش‌های مختلفی که می‌توان برای از بین بردن هاگ‌های باکتریال در ادویه‌جات مورد استفاده قرار داد، ارائه شده است. در ادامه کارایی این روش‌ها و محدودیت‌های استفاده از آن‌ها توضیح داده می‌شود.
نتایج
سطح بالای آلودگی ادویه‌ها توسط اسپورهای باکتریایی یک مشکل مهم برای صنایع غذایی است. طی این بررسی، شیوع بالایی از هاگ‌های باکتریایی، به ویژه در ادویه‌هایی مانند فلفل سیاه و مخلوط ادویه‌ها مورد تایید است.
غلظت‌های بالای اسپور در ادویه‌های پرمصرف مانند فلفل و زردچوبه مشاهده می‌شود. به نظر می‌رسد که روش‌های سنتی که ممکن است منجر به آلودگی شود، هنوز به طور گسترده در مزارع کوچک کشورهای تولید کننده اصلی ادویه و کشورهای در حال توسعه استفاده می‌شود.
روش‌های مناسب ضدعفونی اسپور برای ادویه‌ها به دلیل کاربرد کم یا تأثیرات نامطلوبی که بر کیفیت ادویه دارند، بسیار محدود است. بنابراین آگاهی از آلودگی اسپورهای باکتریایی در ادویه‌جات و کاهش آلودگی احتمالی در حین برداشت و فرآیندهای پس از برداشت با محدود کردن تماس با خاک، استفاده از خشک کن و رعایت قوانین بهداشتی و نظافتی ضروری است.
اتخاذ این مراحل مستلزم توسعه و اشاعه فناوری‌های ساده و کم‌هزینه برای جایگزینی روش‌های سنتی و بهبود اصول بهداشتی در کشورهای تولیدکننده خواهد بود. این کنترل بر کیفیت میکروبیولوژیکی ادویه‌جات قبل از فروش، خطرات سلامتی، هزینه‌ها و زیان‌های مرتبط با فساد مواد غذایی در طول مدت نگهداری را محدود می‌کند و در عین حال عمر مفید مواد غذایی را طولانی‌تر می‌کند.
این بررسی نشان می‌دهد که چگونه داده‌ها برای استفاده از ابزارهای پیش‌بینی‌کننده میکروبیولوژی یا ارزیابی از جهت باکتری‌های بیماری‌زای اسپورساز مرتبط با فساد ناکافی هستند.
در نتیجه این مطالعه، به نظر می‌رسد که هیچ مطالعه‌ای وجود ندارد که میکروبیوتای باکتری هاگ ساز کامل موجود در ادویه‌ها را توصیف کند.
PubMed- Bacterial spores in spices and dried herbs: The risks for processed food
ما را در شبکه‌های اجتماعی دنبال کنید
